貓姬 幸福魔法

有興趣，有疑問，就會找答案

愛料理也要生智慧長知識

對於燉飯，我上網查了一下，

首先，是松露姐姐在【「吃飯」Porcini 義大利燉飯-Italy-081004 】的解釋：

英文維基定義 risotto 製作過程有幾個重要步驟, 否則僅能叫"rice dish".

1//油脂快速炒米, 使油脂覆蓋米粒.
2//加入白酒, 且煮到酒精揮發.
3//加入高湯.
.........(中略)
英國主廚 Michel Roux JR (自1991年開始執掌兩星餐廳 Le Gavroche) 
在BBC 新進廚師選拔大賽節 "Master Chef"中對 risotto 定義,
To make a good risotto you should not use cream.
A good risotto should be runny.

故，重要3步驟有了，才能稱為Risotto。

其次，是我在【燉飯不是白飯拌高湯】找到的說明：

要煮一道好吃的燉飯，米飯的挑選非常重要～在義大利最常使用的米有 Arborio, Baldo, Carnaroli, Marateli, Padano, Roma以及Vialone Nano。在其中Canaroli跟Violano Nano最為出色，但是價格也是最高，所以大部分的人最常使用的米還是Arborio。

這些米的共通點就是它們都是短米，也就是說如果在台灣的話，能夠使用當地的優質短米來取代。

（以上，是對Risotto的米的說明。）

......(中略)

在義大利人的觀念中最完美的燉飯，米要煮到Al Dente，意思是米飯還要有口感咬勁，但絕對不是不熟！
而飯的濃稠度要all'onda，英文叫waxy或是flowing in waves，意思是說米飯在盤上要有波浪型，也就是說飯要滑順濃稠以外，它的濃稠度也相當重要。

因此，Risotto的米飯，要有口感咬勁，但不是不熟←這真的要看烹飪的經驗與功夫了。至於外觀，則與在BBC 新進廚師選拔大賽節 "Master Chef"中對 risotto 定義 "A good risotto should be runny." 不謀而合了。

最後，還看到【[料理] 美味滿點 ── 西班牙海鮮飯 Seafood Paella】雖然這篇主要在講西班牙海鮮飯，但也提到一點有關Risotto的說明。這兒，對米有一點補充：

西班牙米和義大利米都是耐煮的短米(Short-Grain Rice)。吸收湯汁的能力很高。煮好之後仍有口感，Creamy但不會太過軟爛。如果實在沒有這兩種米，可以用其他短米（譬如說日本米）代替。但不建議使用長米（泰國米和印度米）。以米的結構特性來說，長米的Amylose含量高、Amylopectin含量低（Amylopectin是澱粉的主要成分）。所以長米煮好之後比較鬆散，也沒什麼口感，不適合用在Paella中。

由此可知，一般使用來做Risotto與Paella的都是澱粉含量高的短米唷。當然，不是說長米不好，只是其結構特性不適合拿來作為Risotto與Paella的主角。長米也一定最適合的料理方式，如常見的炒飯等。

簡單整理一下：

正確傳統的義式Risotto

1.米的挑選，必須選擇多澱粉的短米(Short-Grain Rice)，如：Arborio等。

2.必須有正確的步驟。

3.米飯的烹煮程度必須為：Al Dente，意思是米飯還要有口感咬勁，但絕對不是不熟！

4.Risotto的濃稠度要達到all'onda：米飯在盤上要有波浪型，也就是說飯要滑順濃稠以外，它的濃稠度也相當重要。

5.正確美味的Risotto不能使用cream！必須是由米的澱粉與高湯融合在一起的滑順口感。

然而，Amber書（我料理故我在：30歲女生歐洲料理教室圓夢記，頁153）裡寫的：「......台灣人對於歐洲料理的熟悉感和接受度，在口感和調味上其實還是有很大的不同。」

我依然認同！端看你要吃的是「傳統的」Risotto，還是「主觀覺得好吃的」Risotto。